۱.نحوه تولید عسل طبیعی؟!

برای تولید عسل، زنبورها باید هر روز حداکثر مسافت ۳ کیلومتری را برای پیدا کردن گیاه مورد علاقه خود طی کنند تا شهد شیرین را از گل‌ها بوسیله زبان خرطومی خود جمع نمایند و در کیسه عسلی خود که در واقع معده دوم زنبورعسل هست ذخیره می کنند. در این کیسه شهد با آنزیم ها و بزاق زنبورعسل مخلوط می شود سپس با تغییر ساختار شهد، آنرا به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد.

شهد از ۸۰ درصد آب و بعضی انواع قندهای مرکب مثل ساکارز تشکیل شده است. بسیاری از گیاهان از شهد برای جذب حشراتی مثل زنبورعسل استفاده می کنند تا بر روی گل بنشینند و عمل گرده افشانی را انجام دهند. زنبور عسل در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند. زنبور مجبور است برای تهیه یک کیلوگرم شهد ۱۲۰ تا ۱۵۰ هزار بار شهد حمل کند و برای فراهم نمودن آن ده میلیون گل را بازدید کرده و از آن‌ها شهد تهیه نماید واین مسافت معادل این است که گویا هفت بار دور زمین پرواز کرده است

زنبور کارگر موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و سپس از کلیه‌ها دفع می‌کند. مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتاز invertase ( تجزیه کننده مواد قندی است) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید

این حشره با تمام کوچکی‌اش دو معده دارد، شهد گل‌های مکیده شده وارد معده اول می‌شود و می تواند حدود ۷۰ میلی گرم شهد ذخیره کند یعنی معادل وزن خود زنبور که این معده بوسیله دریچه‌ای به معده دوم مربوط است. معده دوم عملیات گوارشی را انجام می‌دهد.
معده اول را کیسه عسلی یا چینه دان می‌گویند کلیه مراحل تبدیل شهد به عسل در این معده انجام گرفته و عسل رسیده و آماده شده از طریق خرطوم زنبور به سلول‌های مومی شکل ریخته می‌شود. کیسه عسلی به وسیله دریچه‌ای به معده دوم (معده اصلی) منتهی می شود زنبور عسل در صورت لزوم جهت تغذیه خویش با اندک فشار بوسیله ماهیچه‌های اطرافش دریچه را باز می‌کند و از این طریق عسل مورد نیاز زنبور وارد معده اصلی شده و صرف تغذیه آن می شود و سایر عملیات از جمله  گوارش و دفع مدفوع مربوط به این معده می‌باشد.
موقع برگشت زنبور عسل به کندو، شهد جمع آوری شده را به زنبورهای کارگر داخل کندو منتقل می کند و یا به صورت نارس آن را داخل سلول ها رها می کند و مجددا به سمت جمع آوری شهد می رود. زنبورهای داخل کندو شهد موجود در شکم زنبور دیگر را می مکند و به طور مرتب این شهد را دهان به دهان می کنند و آن را با آنزیم های خاصی که بدنشان ترشح می کند مخلوط می کنند و در طی این فرایند قندهای مرکب موجود در شهد را به قندهای ساده تبدیل می کنند.

بیشتر قند مرکب موجود در شهد ساکارز می باشد و درواقع ساکارز ترکیب فروکتوز و گلوکز می باشد و زنبورعسل با ترشح آنزیم های خاص  ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز می کند. این کار زنبورعسل باعث می شود که مصرف شهد برای زنبورها راحت تر شده و در مقابل حمله باکتری ها هم ایمن شود.

در اثر بال زدن سریع زنبورها آب اضافی موجود در عسل تبخیر می شود و به حدود ۱۸ درصد می رسد. جالب است بدانید که زنبورعسل هرگز نمی خوابد و اگر شما در شب بین کندوها قدم بزنید صدای وزوز زنبورها که مشغول تبخیر آب عسل و یا دهان به دهان کردن آن می باشند می شنوید. بعد از اینکه زنبورعسل ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز کرد و عسل را هم تغلیظ کرد آن را در خانه های شش ضلعی ذخیره میکندو با لایه ای از موم نازک که ما به آن پولک می گوییم درب استوانه را پلمپ می کند تا زمانی که یا خود زنبورها عسل را بخورند و یا زنبوردار عسل را برداشت کند.

یک تصور اشتباه وجود دارد که بعضی ها عسل را مدفوع زنبورعسل می دانند در صورتی که سیستم گوارش زنبور با سیستم تولید عسل آن کاملا مجزاست و زنبور عسل که سرآمد همه حشرات هست هرگز داخل کندو مدفوع نمی کند. مدفوع زنبور عسل ماده‌ای است آجری رنگ تا قهوه ای که عموما خارج از کندو دفع می‌شود و به هیچ وجه قابل استفاده نمی‌باشد
منبع هنرفردی.


۲.راه های تشخیص عسل طبیعی؟!

عسل طبیعی به شهد گل‌هایی گفته می‌شود که زنبور پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را فرآوری و تغلیظ کرده و در کندو ذخیره کرده باشد. در صورتی که زنبوران به جای شهد گل‌ها و گیاهان از قند سفید و یا شکر و یا انواع آب میوه‌ها تغذیه کرده باشند محصول آن را نمی‌توان عسل طبیعی نامید.
پس علاوه بر اینکه عسل را باید زنبور تولید کرده باشد، طبیعی بودن منبع شهد نیز فاکتور مهمی است که عسل طبیعی را از غیرطبیعی متمایز می‌کند.
نکته: عسل طبیعی با عسل ارگانیک متفاوت است. عسل طبیعی ممکن است ارگانیک باشد یا نباشد.

انواع عسل غیرطبیعی یا تقلبی

برای تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی ابتدا باید بدانیم که روش‌های تولید عسل تقلبی به چه صورت است، زیرا که روش‌های تشخیص هر کدام از آن‌ها متفاوت خواهد بود. به طور کلی سه روش برای ایجاد عسل تقلبی وجود دارد و تمامی عسل‌هایی که به صورت تقلبی در بازار وجود دارد جزو یکی از همین سه دسته هستند.

الف. عسل تغذیه‌ای

در این روش کندودار در کنار تغذیه زنبوران از شهد گل‌ها و گیاهان، آن‌ها را با انواع مواد مصنوعی مانند شکر، قند، شیره خرما و یا حتی شیرین‌کننده‌های صنعتی مانند ساخارین تغذیه می‌کند. در این حالت عسل را زنبور تولید می‌کند اما منبع شهد طبیعی نیست.

این کار به این علت صورت می‌گیرد که زنبور در این شیوه (تغذیه با مواد مصنوعی) عسل بیشتری تولید می‌کند.

البته ممکن است زنبوردار برای حفظ زنبور‌ها در برخی از فصل‌های سال که گل و گیاه در منطقه وجود ندارد، اقدام به تغذیه مصنوعی آنها کند، که در این صورت مانعی وجود ندارد. اما نباید این عسل به عنوان عسل طبیعی به فروش برسد و تنها باید به عنوان تغذیه زنبوران در فصل سرما باشد.

ب. عسل مخلوط

در این روش فروشنده و یا زنبوردار برای اینکه حجم عسل را زیاد کند، عسل را مستقیما با مواد گلوکزی (شربت قند و شکر) و یا شیره‌ی میوه‌ها مخلوط می‌کند و به عنوان عسل خالص عرضه می‌کند.

از آنجایی که ورود هرگونه مواد خارجی به داخل عسل (بخصوص اگر در ترکیب آنها آب باشد)، باعث تخمیر و ترش شدن آن می‌شود و به طبع برای خریدار قابل تشخیص است، درصد تولید این نوع از عسل بسیار پایین است. چون با این کار همان مقدار عسل طبیعی نیز از بین می‌رود.

ج. عسل کاملا تقلبی

در این شیوه عسل حاصل شده به طور کامل مصنوعی بوده و از تغلیظ شیره‌ی برخی از میوه‌ها مانند خرما، توت و حتی گاهی ملاس چغندر یا از حرارت دادن مواد گلوکزی ( شربت قند) و مواد نشاسته‌ای برای قوام آن ساخته می‌شود.

در بعضی موارد برای ایجاد طعم و بو نیز از برخی از اسانس‌های شبیه به عسل استفاده می‌شود تا طعم و بویی شبیه به آن را پیدا کند.


روش های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

همانطور که گفته شد روش‌های مختلفی برای تولید عسل تقلبی وجود دارد که تشخیص آن‌ها در بیشتر مواقع برای خریدار عادی کاری دشوار و حتی غیرممکنی است. در زیر به دو روش مطمئن برای پیدا کردن عسل طبیعی اشاره می‌کنیم.

الف. خرید از فروشنده و زنبوردار معتمد

شاید ساده به نظر بیاید اما یکی از موثرترین راه‌ها برای مطمئن شدن از طبیعی بودن عسل، خرید آن از افراد یا بستگانی است که به آنها اعتماد داریم و مطمئنیم که عسل را با مواد دیگری مخلوط نکرده اند و یا تغذیه مصنوعی به زنبور نداده‌اند.

اگر در بین افراد خانواده،‌ فامیل و حتی محل خود زنبورداری را می‌شناسید که به صداقت و درستی او اعتماد دارید، خرید از او می‌تواند مطمئن‌ترین راه برای خرید عسل طبیعی باشد.

ب. تشخیص کیفیت و طبیعی بودن عسل با آزمایش

آزمایش عسل توسط آزمایشگاه‌های معتبر نیز یکی دیگر از راه‌های مطمئن برای تشخیص طبیعی بودن عسل است. اما این گزینه به دلیل هزینه‌های بالایی که دارد معمولا زمانی پیشنهاد می‌شود که می‌خواهید به صورت عمده عسل بخرید.
آزمایش عسل علاوه بر اینکه می‌تواند طبیعی بودن یا نبودن عسل را نشان دهد، می‌تواند میزان کیفیت عسل، که به شاخص‌هایی مثل رطوب، میزان ساکارز و… وابسته است را نیز برای ما مشخص کند
مابقی روش ها علمی نیستند و هیچگونه اعتباری نمی‌توان برای آن‌ها قائل شد.
مجله روستایی

۳.شکرک زدن عسل نشانه چیست؟


عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی ته نشین می شود و رس می زند؛ یعنی ذرات قند عسل متبلور می شود و عسل مانند روغن نباتی سفت می شود. تفاوت آن با شکرک زدن که در مربا ایجاد می شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی ریز تر از بلورهای مربای شکرک زده می باشد. 
در مجموع عوامل محیطی از قبیل رطوبت، دما و ترکیبات عسل از نظر درصد بالای مواد قندی، آنزیم دیاستاز (که باعث جذب ذرات موجود در عسل و ته نشینی و کدورت آن می شود ) موجب پدیده شکرک زدگی می شوند که این خاصیت در عسل های طبیعی دیده می شود.
نکته مهم این است که با وجود اینکه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما نمی‌توان گفت هر عسلی که شکرک می‌زند صدرصد طبیعی است، چرا که عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده است) هم شکرک می‌زند. در نتیجه شکرک زدن عسل نمی‌تواند معیار مناسبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد.
البته ممکن است زنبوردار از قبل عسل را حرارت داده باشد که در این حالت ممکن است عسل هرگز شکرک نزند و یا شکرک زدن آن به تعویق بیفتد. اما با این کار برخی از خواص عسل نیز از بین خواهد رفت.

نمناک و مجله روستایی

۴.آیا رنگ عسل نشانه کیفیت است؟

رنگ، طعم و حتی بوی عسل میتواند بسته به نوع و محل استخراج شهد، بسیار مختلف باشد. بعلاوه، آب و هوا نیز میتواند در نتایج نهایی تاثیر بگذارد.

در واقع حتی اگر یک گل هر سال در یک زمان و در همان مکان دوباره شکوفه داده و شهد تولید کند، شهد آن ممکن است با دفعه قبل کمی متفاوت باشد.

وقتی زنبورها فقط از یک جا شهد جمع آوری کنند، به آن عسل تک گل (یا مونوفلورال) میگوییم، مثل عسل آویشن، عسل کتیرا، عسل مرکبات

عسلی که شهد آن از مکان های مختلف و گل های مختلف تهیه شده باشد نیز عسل چند گیاه (یا پُلی فلورال) مینامیم. عسل چهل گیاه یا عسل کوهستان عسلی سبک و کم رنگ است که بسیار رایج میباشد.

الف.بهترین رنگ عسل ، چه رنگی است ؟

در واقع چیزی به عنوان بهترین رنگ عسل وجود ندارد زیرا رنگ عسل میتواند روشن، تیره، یا بین این دو باشد.

سلیقه افراد در انتخاب رنگ تیره یا روشن عسل نیز عموما به محل زندگی آنها بستگی دارد، مثلا مردم آمریکا عسل های کمرنگ تر و شفاف تر را ترجیح میدهند، درحالی که اروپایی ها بیشتر به طعم های شدیدتر و پیچیده تر عسل های تیره رنگ تمایل دارند.

عسل تیره در عین حالی که طعم شدیدتر و غنی تری دارد، حاوی مواد مغذی مانند ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های بیشتری هم میباشد.

ب.رنگ عسل وحشی چه رنگیست ؟

بر مبنای چه چیزی فکر میکنید که رنگ عسل وحشی سیاه یا تیره است ؟ چرا فکر میکنید که رنگ موم عسل وحشی باید سیاه باشد ؟

چرا این تفکر اشتباه و غلط را در ذهن دارید که عسل وحشی باید تلخ باشد و عسل طبیعی نباید شیرین باشد!!!؟ براساس کدام تجربه برداشت عسل وحشی چنین میگویید ؟

همین تفکرات چنین افرادی باعث شده که روز به روز بر تعداد کلاهبرداران و دلالان سودجوی فروش عسل اضافه شود.

عده ای سودجوی از خدا نترس در شبکه های اجتماعی متاسفانه با هدف قرار دادن تفکرات اشتباه مردمی که بدنبال عسل سیاه رنگ وحشی هستند ، بسیار راحت عسل های معمولی و یا شاید عسل تقلبی را به جای وحشی میفروشند.

توصیه ما این است که بدنبال بهترین رنگ عسل نباشید زیرا رنگ عسل نمیتواند تعیین کننده کیفیت آن باشد و با حرارت و یا با گذشت زمان در انبار، رنگ عسل میتواند از روشن به تیره تغییر کند.

سپندجام

۵.عسل مومدار یا عسل شهد؟!


از آنجا که زنبورعسل برای درست کردن هر گرم موم، شش گرم عسل مصرف می‌کند، احتمال تقلبی بودن عسل‌های موم‌دار عرضه‌شده در سطح خرده‌فروشی‌های شهر و به‌کارگیری پارافین وجود دارد.

تولید موم توسط زنبور عسل بخشی از روند طبیعی در کندوها است. این ماده محصولی است که توسط زنبوران عسل کارگر در سنین ۱۲ تا ۱۸ روزگی از غده های مخصوصی تولید می شود. زمانی که موم توسط زنبوران تولید می شود به رنگ سفید است اما سریعا به دلیل مخلوط شدن با گرده و در برخورد با زنبوران در داخل کندو تیره و طلایی می شود.

این ماده چسبنده و طلایی در صورت که طبیعی و سلامت باشد خواص درمانی بسیاری دارد و از گذشته تا امروز برای پاک شدن مجاری بینی و حلق، درمان سینوزیت ، تنگی نفس و زکام، درمان لثه و پاک کننده طبیعی دندان استفاده می شود و مصرف آن باعث ازدیاد ترشح بزاق جهت فعالیت ترشحی و حرکتی معده و سوخت و ساز بدن شده و اثر قابل توجهی روی گردش خون و ظرفیت کار ماهیچه ها دارد.

اما موم درمانگر در صورت به کارگیری مواد غیر طبیعی می تواند تبدیل به ماده بسیار مضر شود و خطر جدی برای سلامت بدن را به همراه داشه باشد. کارشناسان حوزه پرورش زنبور و تولید عسل معتقد هستند از آنجا که زنبورعسل برای درست کردن هر گرم موم، شش گرم عسل مصرف می‌کند، احتمال تقلبی بودن عسل‌های موم‌دار عرضه‌شده در سطح خرده‌ فروشی‌های شهر وجود دارد چرا که تولیدکنندگان عسل به دلیل گرانبها بودن این ماده معمولاً حاضر به فروش عسل با موم نیستند و از موم تولیدشده دوباره برای تولید عسل استفاده می‌کنند، در نتیجه احتمال سلامت عسل با موم بسیار کم است.

امروزه موم مصنوعی در کارگاه‌های موم‌سازی با ترکیب پارافین و موم طبیعی تولید می‌شود که مصرف آن برای بدن می تواند منشاء خطر باشد.

البته عسل عرضه شده با موم طبیعی نیز بدون اشکال نیست چراکه به دلیل افزایش به بکارگیری آفت کش های مختلف در مزارع موم‌ها منشأ آلودگی‌های ناشی از تجمع سموم مختلف هستند، همچنین داروهایی که بعضا به زنبورها داده می شود در موم رسوخ کرده و آن را آلوده می کند.

با توجه به این توضیحات به امکان وجود هر یک از مواد مضر مطرح شده در موم زنبور عسل ترجیح باید در خرید عسل بدون موم باشد و کارشناسان توصیه می کنند مردم عسل بدون موم را خریداری و مصرف کنند.
اقتصاد آنلاین

۶.بهترین روش و زمان مصرف عسل؟

عسل برای جذب بهتر و رساندن خواص متعدد به بدن باید با معده خالی مصرف شود تا بتواند بدون دخالت هیچگونه ماده غذایی دیگری به آرامی خواص خود را به بدن برساند بنابراین اگر می‌خواهید از خواص بیشتر این ماده بهره‌مند شوید لازم است تا عسل را به صورت ناشتا و پیش از صرف صبحانه مصرف کنید.

می‌توان از عسل به تنهایی و یا به صورت شربت آب و عسل استفاده کرد. اما به این نکته باید توجه کرد که خوردن عسل ناشتا ممکن است در ابتدا کمی معده را آزرده کند بنابراین بهتر است تا مصرف آن را با مقدار کم آغاز کرد تا به مرور زمان معده به عسل طبیعی عادت کند.

فواید خوردن عسل قبل از خواب

الف. خواب خوب شبانگاهی:

عسل حاوی ماده مغذی ای به نام تریپتوفان است که به شما کمک می کند استراحت کنید و پیغامی به بدن تان می دهد که ” زمان رفتن به رختخواب است.” اگرچه بدن ما به این آمینو اسید نیاز دارد اما به طور طبیعی آن را تولید نمی کند و می توانیم آن را از طریق ژریم غذایی خود با مصرف موادی مانند عسل به دست آوریم.

گاهی اوقات نیمه شب بیدار می شویم و این اتفاق به این دلیل می افتد که در طول خواب ، مغز ما به ماده ای به نام گلیکوژن نیاز دارد و غده آدرنال واقع در کلیه ها را تحریک می کند تا آدرنالین و کورتیزول را که به شما اجازه خوابیدن نمی دهد، دفع کند و خوشبختانه عسل حاوی گلیکوژن است و بنابراین مصرف آن قبل از خواب به شما کمک می کند تا از حمله آدرنالین پیشگیری کنید و خواب خوب شبانگاهی را برای شما تضمین خواهد کرد.

ب. به کاهش فشار خون شما کمک می کند

از آنجا که فشار خون بالا عاملی است که به میزان قابل توجهی خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد ، متعادل و پایدار نگهداشتن آن یک اقدام خوب برای جلوگیری از مشکلات قلبی است. عسل شامل ترکیبات آنتی اکسیدان است که ثابت شده فشار خون را کاهش می دهد و مصرف یک قاشق عسل در شب یک روش خوب برای جلوگیری از بالا رفتن فشار خون است.

ج. تری گلیسیرید خود را پایین می آورد

تری گلیسرید نوعی چربی موجود در خون است و سطح بالای تری گلیسرید به معنی افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و دیابت است و خوشبختانه عسل باعث کاهش سطح تری گلیسرید در بدن می شود و عسل همچنین این چربی را به نوع مشابهی تبدیل می کند که خون شما را از چربی های غیر ضروری پاک می کنند.

د. باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود:

عسل سرشار از آنتی اکسیدان ها و عوامل ضد میکروبی است که به تقویت سیستم ایمنی شما کمک می کند و باعث می شود که در مبارزه با عفونت های ناشی از میکروارگانیسم ها ، مانند باکتری ها، قارچ ها و ویروس ها قوی تر شوید و علاوه بر این که عسل را هر شب برای بالا بردن سیستم دفاعی طبیعی خود مصرف می کنید همچنین می توانید آن را روی جراحات بزنید و اجازه دهید تا خواض ضد باکتریایی آن به نفع شما کار کند.

د. بدن شما سریع تر چربی سوزی می کند:

هنگام مصرف عسل این ماده با تولید یک اثر ترموژنیک بر روی بدن سوخت و ساز شما را افزایش می دهد و این بدان معناست که باعث افزایش گردش خون می شود و دمای بدن شما را کمی افزایش داده و به شما کمک می کند تا بدون تلاش زیاد چربی بسوزانید.

ه. از سرفه کردن پیشگیری می کند:

عسل یک ضد التهاب طبیعی است و بنابراین هر شب با مصرف یک قاشق سوپ خوری عسل در ترکیب با آب گرم می توانید سوزش گلو را به حداقل برسانید و از سرفه کردن جلوگیری کنید و علاوه بر این، عسل آنتی بیوتیک خوبی است که می تواند به مبارزه با باکتری هایی که به گلوی شما می رسد، بپردازد.

ی. به عنوان ضد پیری برای شما عمل خواهد کرد:

بهترین روش طبیعی برای کاهش سرعت پیری مصرف آنتی اکسیدان ها است و عسل سرشار از آنتی اکسیدان است. عسل همیشه بهترین ایده برای مرطوب کردن و استفاده از سرم های مغذی بر روی پوست شماست اما مصرف عسل هر شب قبل از خواب به شما در مبارزه با علائم پیری از درون کمک می کند و آن را به یک عامل قدرتمند تبدیل می کند

ی. به شما کمک می کند از افسردگی پیشگیری کنید:

عسل حاوی پلی فنول ، یک ماده شیمیایی آلی است که با مقابله با استرس اکسیداتیو در سلول های مغز شما در مبارزه با افسردگی کمک می کند و اگر می خواهید سلامت روان خود را حفظ کنید و با انگیزه از خواب بیدار شوید ، هر شب عسل مصرف کنید که به شما در این امر کمک خواهد کرد.

akhbarrasmi نمناک و

۷.تفاوت عسل گرمادیده و خام؟

شاید برایتان جالب باشد که آمریکایی‌ها و همچنین ساکنین بسیاری از نقاط دیگر جهان، به دنبال خرید عسل خام یا همان Raw Honey هستند و بیشتر از اینکه در جستجوی عسل طبیعی یا Natural Honey باشند، برایشان مهم است که عسلی که می‌خرند، خام باشد.

بسیاری از افراد فکر می‌کنند اگر عسلی که می‌خرند، طبیعی باشد و زنبور با آب و شکر تغذیه نشده باشد، کافی‌ست و با مصرف این عسل می‌توانند از تمامی خواص عسل بهره ببرند. اما باید بدانید که اگر عسل، طبیعی باشد ولی خام نباشد و حرارت زیادی دیده باشد، بسیاری از خواص خود را از دست میدهد. مهم است که عسلی که می خرید هم طبیعی و هم خام باشد. اما عسل خام چیست و چرا عسلی که خام نباشد، ارزش چندانی ندارد؟

تفاوت عسل خام و طبیعی

به عسلی که زنبور در فصل شهد و هنگام تولید عسل، با استفاده از آب و شکر تغذیه نشده باشد و فقط از شهد گیاهان تغذیه کرده باشد و ساکاروز آن زیر ۵ درصد باشد، عسل طبیعی می‌گویند.

عسل خام چیست؟

عسل خام به عسلی می‌گویند که همان‌گونه که در حجره‌های کندوی زنبورعسل بوده، بدون فرآوری به دست شما می‌رسد. یعنی زنبوردار قاب‌های کندو را از کندو خارج کرده و با استفاده از یک چاقو لایه رویی حجره‌های عسل را برداشته و آن را داخل دستگاه اکستراکتور قرار می‌دهد تا با چرخش و با استفاده از نیروی گریز از مرکز، عسل از موم و قاب‌های کندو خارج شود. سپس آن را از یک توری مشبک عبور می‌دهد تا ذرات درشت مثل زنبورهای مرده و یا تکه‌های بزرگ موم از آن جدا شوند. سپس این عسل بسته‌بندی شده و به دست شما می‌رسد. اما در نقطه مقابل عسل خام، عسل حرارت‌دیده و عسل پاستوریزه قرار دارند.

عسل حرارت دیده و پاستوریزه چیست و چرا عسل را حرارت می‌دهند؟

به خاطر باور غلط مردم در مورد شکرک زدن عسل و اینکه فکر می کنند شکرک زدن نشانه بدی است، برخی زنبورداران و فروشنگان، عسل را حرارت می دهند. این کار باعث می شود عسل دیرتر شکرک بزند و همچینین شفاف‌تر و مشتری پسندتر شود.

فرآیند پاستوریزه چیست و چرا عسل را پاستوریزه می‌کنند؟

فرآیند پاستوریزه کردن یکی از فرآیندهایی است که روی محصولات غذایی مختلف و همچنین عسل انجام می‌دهند. در این فرآیند عسل را به مدت کوتاهی تا دمای ۷۰-۸۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنند و سپس به سرعت آن را سرد می‌کنند.

به طور کلی پاستوریزه کردن موادغذایی مثل لبنیات و شیر برای مقابله با باکتری‌ها و برای سلامت بیشتر محصولات انجام می‌شود. اما درباره عسل با توجه به رطوبت کم و فشار اسمزی بالا، باکتری‌ها و میکروب‌ها قادر به حیات در این ماده نیستند و پاستوریزه کردن برخلاف لبنیات، به سلامت بیشتر عسل کمکی نمی کند.

اما به سه دلیل اصلی عسل را پاستوریزه می‌کنند:

الف. خارج کردن تمام ذرات ناخالصی ریز و درشت از عسل

با حرارت دادن عسل، امکان خارج کردن تمام ناخالصی‌ها از عسل وجود دارد. اما باید توجه داشت که عسل خام حاوی موادی مثل گرده گل است که خواص بسیاری دارد و با خارج کردن آن از عسل، بخشی از خواص عسل از دست می‌رود.

ب. به تعویق انداختن شکرک زدن عسل

با حرارت دادن عسل و همچنین فیلتر کردن و خارج کردن تمامی ناخالصی‌ها، فرآیند شکرک زدن به تعویق می‌افتد و زمان زیادی می‌برد تا عسل شکرک بزند. به قدری که معمولا قبل از شکرک زدن، عسل فروخته و مصرف می‌شود.

ج. جلوگیری از تخمیر عسل

برخی عسل‌هایی که رطوبت بالایی دارند، ممکن است بعد از شکرک زدن، در معرض تخمیر و ترش شدن قرار گیرند. یکی از دلایلی که عسل‌ها را پاستوریزه می‌کنند، این است که تخمیر در آن‌ها اتفاق نیوفتد

بهتر است بدانید پاستوریزه کردن معمولا در کارخانه‌های بسته‌بندی موادغذایی اتفاق می‌افتد اما حرارت دادن عسل را، فروشندگان و زنبورداران با استفاده از دستگاه‌های رس‌گیر عسل انجام می‌دهند. در هر دو مورد، عسل را به دلایلی که بالاتر اشاره شد در دماهای متفاوت و زمان‌های مختلفی حرارت می‌دهند. اما در هر صورت طی این دو فرآیند ممکن است بخشی از خواص عسل از بین برود و اگر حرارت دادن غیر اصولی باشد، تمام خواص عسل از بین می رود.

چرا حرارت دادن و پاستوریزه کردن عسل خوب نیست؟

خواص متنوعی که برای عسل عنوان می‌کنند، به خاطر ترکیبات متنوعی است که در آن وجود دارد. از گرده گلی که معمولا در عسل خام وجود دارد گرفته تا پرولین که نوعی آمینواسید است و انواع موادمعدنی و ترکیبات متنوع و مفید دیگری که در عسل‌های خام وجود دارد.

با وجود دلایلی که بالاتر برای پاستوریزه کردن و حرارت دادن عسل گفتیم، اما باید بدانید حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل بخشی و یا تمامی مواد مفید خود مثل آنزیم‌ها، موادمعدنی و آمینواسیدها را از دست بدهد. چرا که این مواد در اثر حرارت از بین می‌روند حتی در صورت حرارت خیلی زیاد و طولانی، امکان افزایش HMF یا همان هیدروکسی متیل فورفورال، که در مقادیر زیاد ممکن است برای سلامتی مضر باشد، در عسل وجود دارد.

برای همین هم ما به شما پیشنهاد می‌کنیم که از خام بودن عسلی که خریداری می‌کنید و اینکه حرارت ندیده است باشد مطمئن شوید تا بتوانید از تمام خواص عسل طبیعی بهره ببرید.

رنگ، عطر و طعم متفاوت عسل خام و حرارت‌دیده:

عسلی که حرارت می‌بیند و همچنین فیلتراسیون روی آن صورت می‌گیرد تا تمامی مواد اضافی مثل گرده‌گل و تکه‌های موم و غیره از آن خارج شود شفاف‌تر از عسل خام است.

همچنین به دلیل واکنش مایارد که واکنشی طبیعی بین آمینواسیدها و قندها است و در دماهای بالا تسریع می‌شود، رنگ عسلی که حرارت می‌بیند کمی تیره‌تر و قهوه‌ای رنگ می‌شود. البته این تغییر رنگ به نسبت رنگ خام هر عسلی اتفاق می‌افتد و این به معنای آن نیست که هر عسل تیره و قهوه‌ای رنگی، حرارت‌ دیده است. بلکه اگر یک عسل را که رنگ زرد روشنی دارد حرارت بدهیم به مرور و به نسبت دما و مدت زمانی که حرارت دیده، رنگ آن تغییر و به سمت کاراملی شدن می‌رود.

همچنین در صورت حرارت زیاد مواد و ترکیباتی که باعث ایجاد طعم و عطرهای متفاوت در عسل‌های طبیعی و خام می‌شوند نیز از بین می‌روند و عسل عطر و طعمی معمولی به خود می‌گیرد.

چطور از خام بودن عسل مطمئن شویم؟

بهتر است بدانید اکثر عسل‌هایی که در قفسه فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند حرارت دیده و یا پاستوریزه هستند و به هیچ عنوان نمی توان از روی ظاهر عسل، خام بودن یا نبودن آن را تشخیص داد. به همین خاطر بهتر است از فروشندگان معتبر عسل خریداری کنید و قبل از خرید، از فروشنده درخواست کنید که برگه آزمایش عسل را به شما نشان دهد. عسلی که حرارت می بیند برخی مواد تشکیل دهنده خود مثل پرولین و دیاستاز را از دست می دهد. این فاکتورها فقط با آزمایش عسل مشخص می‌شوند و به همین دلیل آزمایش عسل می‌تواند نشان دهد که آیا یک عسل خام است، یا حرارت دیده و بخشی و یا تمام خواص خود را از دست داده است.

فاکتورهای مهم در تعیین خام بودن عسل

۱- میزان پرولین: اگر در برگه آزمایش یک عسل، میزان پرولین کمتر از حد استاندارد آن که ۱۸۰ است باشد، این نشان دهنده آن است که یا عسل حرارت دیده و پرولین آن از بین رفته است و یا عسل طبیعی نیست. چرا که پرولین یکی از فاکتورهای نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل نیز هست.

۲- میزان دیاستاز: همچنین دیاستاز هم فاکتور دیگری است که می‌توان برای خام بودن عسل به آن استناد کرد. دیاستاز آنزیمی است که زنبور وارد عسل می‌کند و در اثر حرارت دیدن از بین می‌رود. اگر آزمایش نشان دهد که دیاستاز یک عسل کمتر از ۸ است، باید در خام بودن آن عسل تردید کرد. البته دیاستاز به مرور زمان هم کم می‌شود و ممکن است کم بودن دیاستاز یک عسل نشانه کهنه بودن عسل باشد. اما بهتر است بدانید عسل هم به مرور خواص خود را از دست می‌دهد و پس از چند سال خواص یک عسل تازه را ندارد.

۳- میزان HMF: فاکتور دیگر که برای خام بودن عسل آزمایش می‌شود، HMF است. عسل در حالت معمول HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال پایینی دارد. اما با گذر زمان و همچنین با حرارت دیدن، این ماده در عسل افزایش پیدا می‌کند. در صورتی که عسل HMF بالاتر از ۴۰ داشته باشد می‌تواند نشان‌دهنده این باشد که عسل حرارت دیده است و یا شرایط نگهداری بدی داشته است. (مثلا حلب‌های عسل در معرض نور آفتاب قرار داشته‌اند)

منبع درکام

۸.آیا عسل انقضا دارد؟

عسل فاسد نمی‌شود، به این دلیل که باکتریها و سایر میکروبها نمی‌توانند در آن زنده بمانند. این امر را می‌توان با این واقعیت ثابت کرد که عسل نگهداری شده در مقبره‌های مصر که در همین اواخر کشف شدند، قابل خوردن می‌باشند. 
عسل ممکن است کریستالی شده یا به اصطلاح شکرک بزند و همچنین ممکن است طعم و عطر خود را با گذشت زمان از دست دهد. عسلی که درب آن محکم بسته و در شرایط مناسب نگهداری شده باشد، ماندگاری زیادی خواهد داشت. گفته می‌شود که ماندگاری عسل خام نامحدود است.
عسل را بایستی در ظروف شیشه‌ای یا سرامیکی با درب محکم نگهداری کرد به طوریکه رطوبت به درون آن راه نیابد. قرار گرفتن طولانی مدت عسل در معرض رطوبت، منجر به تخمیر عسل شده در نتیجه کیفیت آن کاهش می‌یابد. عامل مهم دیگر در نگهداری عسل، دما است.
بهترین دما برای نگهداری از عسل دمای اتاق (حدود ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد) است و بهترین مکان برای نگهداری از آن در داخل کابینت‌های آشپزخانه است.
به هیچ وجه نباید عسل را داخل یخچال نگهداری کنیم چرا که باعث سفت شدن و تسریع فرآیند رس‌بستن آن می‌شود
راسخون و بازل ترجمه شده

۹.آیا غلظت عسل نشانه کیفیت است؟

عسل رقیق بد است . عسل غلیظ خوب است . این هم از باورهای غلطی است که باید اصلاح شود . رقیق یا غلیظ بودن عسل بستگی به دو عامل دارد . اول و مهمتر میزان آبی است که در عسل وجود دارد . دوم درجه حرارت محیطی که به هنگام خرید مشتری در آن قرار دارد . در تابستان عسل کمتر کش می آید در زمستان بیشتر . علت این است که بر اثر حرارت عسل شل می شود و بر اثر برودت خودش را به اصطلاح جمع می کند . به همین دلیل بر روی بسته عسل ها ی خارجی برچسب هایی برای راهنمای مصرف کننده دیده می شود به این مضمون که گرم کنید تا نرم شود ، سرد کنید تا سخت شود
در مناطقی از کشور که رطوبت موجود در هوا بسیار بالاست و نزدیک دریا هستند زنبور نمی تواند میزان آب را به مقدار مطلوب برساند و به همین دلیل این عسل ها رقیق تر هستند اما در مناطق کوهستانی و خشک زنبور به راحتی رطوبت عسل را کنترل می کند.
بطور مثال عسل جنگل های شمال ایران و عسل مرکبات رقیق تر از عسل ها مناطق کوهستانی مانند سبلان ، پلور ، محلات ، خوانسار و غیره هستند . به هیچ وجه این بدان معنی نیست که دسته اول از کیفیت پایین برخوردارند . هر دو عسل طبیعی و خالص هستند اما در یکی میزان آب موجود کمی بیشتر از دیگری است . در تعریف جهانی پذیرفته شده ، عسل قابل قبول برای عرضه به بازار عسلی است که از حداکثر %18 آب و حداقل % 82 مواد قندی ( عمدتا گلوکزو فروکتوز ) تشکیل شده باشد . آب بیش از 18 درصد در عسل موجب تخمیر می شود یعنی غلظت مواد قندی کمتر از82 % امکان رشد باکتری را فراهم می سازد اگر به عسلی برخوردید که رقیقتر از عسل های مورد شناخت شماست و از نظر ظاهری علایمی از ترشیدگی و تخمیر در آن نیست ، گمان مبرید که خدای ناکرده تقلبی است ، یا عسلی با درجه کیفیت پایین تر است.
هنرفردی و دانشنامه رشد

۱۰.آیا عسل برای دیابت مضر است؟


دیابتی ها عسل را به مقدار اندک و به جای قندهای ساده و با تجویز پزشک یا متخصص تغذیه مصرف کنند.
هرچند عسل نسبت به قندهای تصفیه شده مانند شکر بهتر است، اما این موضوع نادرست است که گفته می شود عسل، قند بیماران دیابتی را بالا نمی برد.

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: اینکه بگوئیم عسل قند دیابتی ها را افزایش نمی دهد یا این افراد به هر اندازه می توانند عسل بخورند، نادرست است.
عسل با ساکارز کمتر برای افراد دیابتی مناسب تر است
سلامت نیور